Ethiopie
Dans la région de Gedeb Chelchele, dans la zone de Gedeo en Éthiopie, une méthode unique de traitement du café appelée fermentation anaérobie au romarin a été introduite. Ce procédé innovant intègre la plante de romarin dans la fermentation, apportant une saveur distinctement aromatique et herbacée à la tasse finale.
Le processus commence par la récolte manuelle et sélective des cerises de café mûres. Après la récolte, les cerises sont placées dans des cuves scellées avec du romarin frais, créant un environnement anaérobie (sans oxygène). Dans ce milieu, les cerises de café subissent une fermentation pendant 10 jours à des températures soigneusement contrôlées, comprises entre 15°C et 18°C.
Une fois la fermentation terminée, les cerises sont transférées sur des lits de séchage surélevés, où elles sèchent lentement pendant une période pouvant aller jusqu’à 28 jours. Pendant ce temps, les cerises sont régulièrement retournées pour assurer un séchage uniforme, une bonne circulation de l’air et éviter une sur-fermentation ou le développement de moisissures. Des humidimètres sont utilisés tout au long du processus pour surveiller le taux d’humidité des grains jusqu’à ce qu’ils atteignent le niveau optimal.
